Avaliación do contexto educativo da alimentación saudable

A teor das valoracións realizadas nos proxectos educativos do programa Aliméntate ben, consideramos que cómpre arrancar do repaso dos aspectos que aconsellan abordar dun xeito decidido a alimentación no ámbito educativo.

A) Debilidades (factores negativos internos):

• Moitos centros de ensino dispoñen de servizos de alimentación (comedor, cafetería, máquinas expendedoras, festas escolares) para o seu alumnado que non sempre cumpren as recomendacións nutricionais.
• Por regra xeral, os centros non reciben a información que necesitan coñecer para mellorar a súa oferta alimentaria.
• A maioría das prácticas educativas e a case totalidade do material didáctico que está ao dispor do profesorado non incide nas metodoloxías activas que favorezan a implicación do alumnado.
• As familias non adoitan participar activamente na elaboración das tarefas promovidas desde o centro, e funcionan dun xeito máis pasivo como coadxuvantes ou provedores de produtos para o desenvolvemento das actividades do centro.
• Incídese na abordaxe de contidos conceptuais e moito menos nos contidos procedementais e actitudinais, indispensables para educar a toma de decisións e promover o cambio de hábito.
• Existe unha inercia de traballo nun bo número de centros que non supera a fase de distribución de froita e lácteos na escola, sen máis integración curricular. [2]

B) Ameazas (factores negativos externos):

• O alumnado presenta cada vez máis carencias alimenticias orixinadas pola crise económica, detectadas polo profesorado a través da ausencia de alimento para os descansos, nos esvaecementos producidos na aula e na ansiedade nas actividades alimentarias desenvolvidas dentro da escola.
• A publicidade alimentaria ten nos menores de idade un público diana cara ao cal dirixe moitos esforzos económicos co fin de introducir hábitos de consumo non saudables.
• Pouco recoñecemento social dos especialistas en nutrición.
• Non existe comunicación regular entre os centros de saúde e os centros escolares para educar o consumo e trasladar unha mensaxe consensuada para a comunidade educativa.

C) Fortalezas (factores positivos internos):

• Os centros chegan a todo o alumnado e teñen unha capacidade de impacto moi importante na introdución de hábitos de consumo.
• Como espazos de socialización, son unha ventá a novas formas de consumo que lle permita ao alumnado coñecer outras formas de alimentación e outros produtos non presentes nos xantares en familia.
• Os centros de ensino presentan unha enorme demanda do programa Aliméntate ben, que consideran de interese estratéxico para o traballo que desenvolven arredor da alimentación saudable.

D) Oportunidades (factores positivos externos):

• Existen distintas liñas de acción no ámbito institucional que ofrecen oportunidades para poder dotar os centros para realizar proxectos de promoción de hábitos de vida saudable e poñer en valor o seu traballo.[3]

• Existen axudas [4] que contribúen a aumentar o consumo dos produtos recomendados.
• Existe o distintivo Selo Vida Saudable do Ministerio de Educación, Cultura e Deporte.[5] Este distintivo de calidade ofrécelles aos centros a oportunidade de distinguir cara á comunidade educativa a identidade do centro na súa defensa dos valores relacionados coa promoción de hábitos de vida saudable.
• Existe unha materia de libre configuración autonómica para primeiro da ESO (Promoción de Hábitos de Vida Saudable) que pode contribuír a dotar de contido curricular os esforzos do centro no traballo desenvolvido arredor da alimentación saudable.

Contribución da promoción de hábitos de vida saudable á adquisición das competencias

O alumnado debe adquirir progresivamente coñecementos relacionados coas nosas prácticas alimentarias e coas causas que as determinan. Desde a infancia, momento en que se adquiren os hábitos, ata a adolescencia, momento en que se adoitan desviar os hábitos e en que cómpre reconducir condutas, debemos incidir na adquisición de contidos que lle permitan ao alumnado coñecer con cada vez maior profundidade o mundo que o rodea e tomar decisións que beneficien a súa saúde e o seu benestar ao longo da vida. Esta premisa implica converter a alimentación saudable nun contido estratéxico, e non marxinal, do proxecto educativo e obriga a revisar a atención curricular dos cursos máis altos, pois a atención escolar deste ámbito diminúe conforme avanza a idade do alumnado.

Contidos que cómpre abordar e estratexias recomendadas [6]

O abano de contidos abordables dentro do cesto da alimentación é moi ancho, o cal enriquece con sabores moi distintos o traballo do profesorado:

a) Incidencia da alimentación na saúde e no benestar: o alumnado debe saber que o seu desenvolvemento físico, psicolóxico e emocional está estreitamente relacionado cos seus hábitos alimentarios. Paralelamente debe concienciarse na necesidade de implicarse na toma de decisións que lle afectan para contribuír ao seu propio benestar e mais para o dos seus. No caso dos menores de idade, en fase de desenvolvemento, constitúen poboación de risco ante axentes contaminantes e son un colectivo sensible.

b) A comida e os sentidos: o alumnado debe facer conscientes as sensacións que percibe en contacto cos alimentos, exercitando os sentidos implicados no acto de comer: gusto (sabor), vista (aspecto), olfacto (olor) e tacto (textura). O contacto cos alimentos servirá para aprender a superar a resistencia ao consumo e a valorar a oportunidade de coñecer alimentos novos.

c) Necesidades nutricionais dos distintos sectores da poboación: as necesidades dos cativos de 5 anos, dos de 12 e dos 18 son moi diferentes das dun adulto ou dun ancián, así como o das persoas que están afectadas por algún estado concreto (embarazo, enfermidade circunstancial, estados carenciais) ou afección (intolerancia, alerxia).

d) A alimentación no noso contorno: o noso país ten un valor engadido que nos converte en mestres avantaxados de hábitos de vida saudable. Galicia é un exemplo de país con dieta atlántica, é un escaparate cheo de cor e de variedade de produtos verdes e en graxas saudables, que nos converte nun territorio privilexiado para a saúde cardiovascular. Cómpre familiarizar o alumnado cos produtos alimentarios do noso contorno a través de metodoloxías activas que favorezan o contacto e a manipulación directa por parte da rapazada co fin de crear vínculos cunha actividade (comer) da que participan como seres pasivos.

e) Dietas saudables: os distintos modelos recomendados, popularizados a través de distintos formatos (pirámide alimentaria, prato equilibrado...) ofrecen exemplos de aproximación á poboación. Para o alumnado constitúen unha ferramenta de referencia para consolidar hábitos.

f) Beneficios dos grupos de alimentos: cómpre facer o alumnado progresivamente coñecedor do que gaña cada vez que se nutre con algún dos distintos grupos de alimentos [7] e do que cada un destes grupos lle supón ao longo das distintas etapas da vida co fin de que poida adoptar decisións informadas e adoptar hábitos responsables no seu consumo e no das persoas que constitúen o seu núcleo familiar.

g) Riscos relacionados coa alimentación: os problemas de saúde que pode sufrir o noso alumnado por causa da falta dunha dieta saudable (debilidade física, cansazo, anemia, obesidade infantil, anorexia nerviosa, bulimia) deben ser abordados na escola. Ademais, cómpre facer fincapé nos riscos relacionados coa seguridade alimentaria debido á falta de hixiene. Implicar o alumnado en procesos de elaboración dos pratos contribuirá a asentar hábitos de hixiene e consciencia sobre a necesidade de previr riscos.

h) Falsos mitos sobre a alimentación: mulleres e homes teñen ideas preconcibidas moi distintas sobre os beneficios de determinados produtos. Cómpre introducir un enfoque de xénero para contribuír á detección e á prevención dos riscos para a saúde e o benestar que afectan na infancia e na adolescencia. A perspectiva interxeracional é imprescindible para abordar este contido posto que o uso consuetudinario é decisivo sobre a incidencia de determinadas prácticas.

i) Linguaxe publicitaria: xa indicamos que o noso alumnado é un público diana para as empresas do sector, e dentro del as mulleres son especialmente sensibles debido á presión social sobre a súa imaxe. Como colectivo sensible a este estímulo, o alumnado convértese nun sector vulnerable ante a introdución de consumos non saudables. Debemos facelos coñecedores da súa posición de público diana, traballar con eles as técnicas de captación que van dirixidas a eles e adquirir un espírito crítico que lles permita tomar decisións informadas.

j) Dereitos da persoa consumidora: como consumidores, os nosos alumnos non adoitan ter coñecemento de que dereitos os amparan cando adquiren bens ou servizos. No ámbito da alimentación é importante facelos coñecedores da importancia da información que os produtores lles ofrecen a partir da etiquetaxe: identificación do produto, dos ingredientes e dos aditivos, da procedencia, da rastrexabilidade, do control alimentario, da categoría, da calidade (denominación de orixe, denominacións protexidas); lingua do produto; envoltorio; lexislación aplicable.

k) Mercado da alimentación: o alumnado debe coñecer  a procedencia dos alimentos e a liña da súa rastrexabilidade ata que chegan á mesa. O coñecemento dos sectores económicos implicados e dos axentes que traballan ao seu arredor contribuirá á humanización da acción de levar a comida á mesa, a coñecer os traballos asociados aos procesos de produción, transformación, distribución e preparación, e a valorar a importancia do traballo desenvolvido polos homes e mulleres que se ocupan do sector primario e da seguridade alimentaria. Valorar o peso do mundo mariñeiro e agrogandeiro e o patrimonio material e inmaterial asociado a eses mundo contribuirán a poñer en valor a importancia destes sectores na nosa cultura e o seu peso pasado e presente na nosa economía.

l) Produción ecolóxica e consumo responsable: o alumnado debe ser coñecedor das vantaxes e desvantaxes da produción a grande escala e da produción de proximidade, do consumo responsable, do consumo dos produtos respectuosos co medio ambiente. O traballo da pegada ecolóxica na produción dos alimentos pode levar cara á sensibilización do noso alumado pola necesidade de incidir na redución do consumo enerxético e da produción de residuos para contribuír á conservación do medio. Ademais, a mellora da conservación do medio redundará na mellora da biodiversidade, da calidade nutricional dos recursos alimentarios.

m) Tecnoloxía dos alimentos e seguridade alimentaria: o coñecemento da rede de produción e transformación dos alimentos, ademais do seu tratamento culinario, contribúe a poñer en valor o esforzo dos distintos sectores empresariais do ámbito da alimentación a prol da seguridade e calidade dos produtos que comemos. Traballar os procesos de produción a través da simulación de casos prácticos proporcionará contextos reais cos que traballar os problemas reais aos que nos enfrontamos hoxe en día.

n) Educación patrimonial da gastronomía: o factor identitario é un elemento nuclear para a contextualización da alimentación no coñecemento do medio. Valorar o que nos é propio e o coñecer o que nos chega doutras culturas contribúe á valoración do noso patrón alimentario e, por outra banda, á inclusión de todo o alumnado, diverso na súa procedencia e nos seus hábitos alimentarios. O alumnado debe coñecer o propio e o alleo e aprender a contextualizar os hábitos alimentarios dentro dunha sociedade condicionada pola súa paisaxe, polos seus recursos produtivos, polo seu desenvolvemento económico e polas súas tradicións.

Metodoloxía e estratexias para traballar a alimentación no ámbito educativo

Para comezar o traballo docente desde o centro, debemos coñecer as condutas do alumnado, os modelos de consumo, as cuestións de saúde relevantes e os factores que inciden na alimentación (o que se coñece como condicionantes da saúde). A inclusión de todo o grupo-clase nas dinámicas de aula favorecerá o coñecemento de posibles situacións de risco (intolerancias e alerxias) e a ética do coidado por parte de todo o colectivo. Trataremos de ofrecer propostas de traballo inclusivas e ofertas alimentarias que sirvan para todo o alumnado e que non estigmaticen a ninguén.

Cómpre facer fincapé na introdución de metodoloxías activas e no traballo cooperativo e interdisciplinario para realizar unha abordaxe significativa dun ámbito tan cotiá como é o da alimentación. Para conseguilo, e sempre coa adaptación necesaria a cada etapa educativa, aconsellamos que as actividades combinen procesos de recollida de datos, análise colectiva, exposición do coñecemento adquirido e presentación de propostas de mellora que sirvan para intervir nos hábitos de consumo da comunidade.

É importante incidir na participación colaborativa dos axentes da comunidade educativa para que trasladen os coñecementos adquiridos xeración tras xeración arredor da alimentación e para poñer en valor a participación de distintas profesións nas fases implicadas na rastrexabilidade e, ao mesmo tempo, a interacción coa comunidade proporciona un contexto de difusión das mensaxes e das propostas de cambio promovidas no centro.

Co alumnado podemos desenvolver as seguintes actividades:

• Catas de degustación de produtos (por exemplo, cata a cegas para identificar produtos, catas de recoñecemento de sabores e texturas e de exploración do propio gusto). 
• Obradoiros de cociña con produtos de tempada (por exemplo, elaboración de receitarios por meses e comarcas, manipulación de alimentos en receitas sinxelas con contraste de produtos [con e sen pebidas, tipos de tonas, texturas diferentes, tipos de sabores]).
• Análise da conduta alimentaria (por exemplo, rexistro de datos sobre horarios, cantidades, porcentaxes, modelos de consumo).
• Análise da composición da auga da billa vs. auga embotellada (por exemplo, análise química).
• Medición das cantidades presentes nos alimentos (por exemplo, exposición pública das cantidades de alimentos inxeridos en consumos habituais).
• Análises comparativas de produtos (por exemplo, análise de etiquetaxes).
• Análises de ofertas alimentarias (por exemplo, cafetería, no comedor, na máquina, na panadería, na froitería, na carnicería, na peixería, na praza de abastos, no ultramarinos, no hipermercado, na neveira...).
• Analizar a oferta alimentaria das merendas, do comedor... (por exemplo, fotografías anónimas das mans dos meniños coa súa merenda, fotografías dos mostradores das cafeterías, fotografías das boas prácticas, fotodenuncia).
• Campañas de concienciación a prol dun cambio de hábitos (por exemplo, fotodenuncia, xornadas sobre nutrición, minivídeos, exposición, flashmob).
• Receitario de propostas de calidade (por exemplo, receitas descritivas con beneficios para a saúde).
• Proposta de mellora (por exemplo, 28 días con..., 28 días sen..., rúbrica para revisar hábitos coa axuda do semáforo nutricional).
• Identificación dos beneficios dos alimentos (por exemplo, mural sobre valores nutricionais, usos terapéuticos...).
• Promoción de produtos (por exemplo, campaña de posta en valor dun produto local).
• Horto escolar colaborativo coa comunidade (por exemplo, plantación, recollida e cociñado de alimentos).
• Saídas ao campo (por exemplo, recollida de cogomelos/noces/froita, identificación de plantas e árbores).
• Saídas á cidade (por exemplo, visitas á praza de abastos, entrevistas a traballadores do sector da alimentación).
• Historia dos alimentos (por exemplo, liña do tempo coa chegada de alimentos novos a Galicia).
• Consellos nutricionais (por exemplo, minivídeos cos beneficios dos alimentos).
• Consellos de hixiene e seguridade alimentaria (por exemplo, boas prácticas na manipulación de alimentos, na organización dos alimentos na neveira, no tratamento da temperatura na cadea).
• Rastrexabilidade dos produtos (por exemplo, diagrama co camiño percorrido polo peixe, polo leite, pola froita...).

Respecto das familias, cómpre facer fincapé en que é imprescindible superar fases informativas e comezar actividades nas que aquelas contribúan ao proceso de ensino-aprendizaxe como axentes plenamente activos; suxerimos as seguintes accións:

• Realizar unha análise DAFO que contribúa a coñecer os puntos fortes e os puntos febles da alimentación da familia.
• Identificar coa axuda das familias os factores condicionantes da saúde do alumnado.
• Coordinar coas familias o equilibrio da dieta diaria ofrecida polo  menú escolar e a cea na casa.
• Analizar a oferta alimentaria do contorno do alumnado.
• Realizar decálogos de problemas e solucións (por exemplo, que podemos facer se...?). [8]
• Deseñar un itinerario alimentario que incorpore algún cambio alimentario no fogar.
• Realizar actividades de descrición de receitas coa colaboración das familias.
• Realizar charlas informativas sobre os beneficios dunha dieta saudable.
• Realizar festas de carácter intercultural para poñer en valor o patrimonio gastronómico do alumnado.
• Entrevistar a persoas que traballan na cadea alimentaria.

Avaliación das actividades e das aprendizaxes

A avaliación docente debe partir necesariamente das necesidades detectadas polo profesorado do centro (DAFO) e das incidencias acontecidas (sobre todo as incidencias vinculadas á resistencia ao cambio) recoñecidas á hora de valorar o nivel de logro dos obxectivos. É de rigor que os indicadores de medida recollan estas incidencias, por unha banda, e, por outra, o cambio de hábitos percibido entre o alumnado, tanto nas condutas identificadas no centro como nas comunicadas polas familias (por exemplo, a través dunha listaxe de comprobación na que figuren os aspectos traballados polo centro). Ademais, é necesario medir a proactividade do alumnado na procura do cambio de hábitos (por exemplo, a través das iniciativas desenvolvidas por eles mesmos).

Recursos para o traballo de aula