Métodos de conservación

PROCESOS DE CONSERVACIÓN DOS ALIMENTOS

Os principais causantes da descomposición por fenómenos vitais son os microorganismos (como as bacterias do medio ambiente e os parásitos dos propios alimentos) e as encimas presentes nos alimentos. As encimas son compostos de tipo biolóxico grazas ás cales se catalizan reaccións químicas específicas. Os microorganismos e as encimas producen a descomposición intervindo en procesos físicos e químicos de transformación das sustancias que compoñen os alimentos.
Pero os alimentos altéranse tamén por procesos non vitais. Entre as causas disto poden citarse: os excesos de temperatura, a humidade, a luz, o osíxeno ou simplemente o tempo. Todos estes factores provocan diversos cambios físicos e químicos, que se manifestan por alteracións da cor, cheiro, sabor, consistencia ou textura dos alimentos.

Pódese evitar que se deterioren os alimentos?

Xa vimos como principais causas da alteración dos alimentos, os microorganismos e as propias encimas dos alimentos como responsables dos fenómenos vitais. Para que se dean estes fenómenos precísanse certas condicións apropiadas: acceso do aire, humidade e temperatura. Así pois, para impedir que estes indesexables fenómenos vitais se produzan, débese eliminar o aire, a auga e a calor excesivos. Os métodos que impiden que os axentes biolóxicos alteren os alimentos chámanse Métodos Indirectos de Conservación.

Métodos Indirectos de Conservación

Envasados ao baleiro: alimentos en envases de vidro
Deshidratados: leite en po, sopas de sobre, té en po, marmeladas, peixe seco (bacallau)
Refrixerados: froitas, hortalizas
Conxeados: xeados, peixes, froitas
Esterilizados con calor: enlatados en xeral
Pasteurizados: leite e produtos lácteos (manteiga) en neveiras

O envasado ao baleiro: Consiste na eliminación do aire ou do osíxeno dos envases e embalaxes apropiadas para tal fin. Desta forma impídese que o alimento teña contacto con microorganismos do aire ou do medio ambiente. Os alimentos convenientemente envasados quedan tamén protexidos contra a sucidade e outras contaminacións posibles. O tomate é un alimento que pode conservarse por esta técnica.

A deshidratación ou desecación: Permite a eliminación da auga. A deshidratación é un proceso metódico, progresivo e continuo, no que se aplica a cantidade de calor necesaria para extraer a auga dos alimentos. Como exemplo tense o leite en po que é o residuo seco obtido despois da deshidratación do leite. Outra maneira de eliminar a humidade é engadir aos alimentos sustancias moi solubles como o sal común e o azucre. Desde a antigüidade practícase a salgadura de peixes e de carnes. O azucre úsase sobre todo nas conservas de froitas: marmeladas, confeituras, etc.
 
A refrixeración: os métodos de refrixeración e de conxelación permiten evitar os efectos da calor sobre os alimentos. A refrixeración consiste en facer descender a temperatura dos alimentos até valores próximos aos 0º C, pero sen chegar á formación de xeo. As neveiras son un exemplo do uso da refrixeración para conservar alimentos. A refrixeración tamén se emprega a nivel industrial para almacenar grandes cantidades de produtos (froitas, hortalizas, carnes, etc.) e no transporte (camións, vagóns de ferrocarril, barcos). Os alimentos refrigerados poden conservarse durante un lapso de tempo que vai desde un ou dous días (mariscos, peixes) até meses (ovos).
 
Conxear un alimento é facer descender a súa temperatura por baixo dos 0º C. A miúdo emprégase a ultraconxeación, a conxeación ultrarrápida até temperaturas de entre -18º e -40º C. Así evítase que se formen grandes cristais de xeo, que alterarían a textura dos produtos. Ao desconxear os alimentos ultraconxeados, estes conservan unhas características moito máis semellantes ás dos alimentos frescos. A ultraconxeación destrúe até un 50% dos microorganismos que puidesen conter os alimentos. Tanto na industria como nos fogares, a conxeación e a ultraconxeación úsanse cada vez máis na conservación de mariscos, peixes, carnes, froitas e hortalizas crúas, e tamén para conservar comidas preparadas e semipreparadas.
 
Os métodos indirectos de conservación impiden a actuación dos microorganismos e as encimas, pero en xeral estes métodos non destrúen todos os microorganismos e encimas dos alimentos. Para destruílos hai que recorrer aos Métodos Directos de Conservación.

Os métodos directos de conservación

Entre estes métodos atópanse a esterilización por calor, a pasteurización e o emprego de aditivos.

A esterilización por calor

Este método consiste en elevar a temperatura dos alimentos entre 60º e 80º C durante un período entre uns poucos segundos e 30 minutos. Así se destrúen os microorganismos máis perigosos ou os que con maior frecuencia poden producir alteracións. Dado que a pasteurización non elimina todos os microorganismos que poden conter os produtos tratados, este método só permite unha conservación temporal e en determinadas condicións. Os alimentos pasteurizados, ás veces denominados semiconservas, deben gardarse nunha neveira, aínda non se abrira o envase. Este é o caso do leite que vén en cartón, a manteiga, a margarina, entre outros.

A pasteurización

Este método consiste en elevar a temperatura dos alimentos entre 60º e 80º C durante un período entre uns poucos segundos e 30 minutos. Así se destrúen os microorganismos máis perigosos ou os que con maior frecuencia poden producir alteracións. Dado que a pasteurización non elimina todos os microorganismos que poden conter os produtos tratados, este método só permite unha conservación temporal e en determinadas condicións. Os alimentos pasteurizados, ás veces denominados semiconservas, deben gardarse nunha neveira, aínda que aínda non se abriu o envase. Este é o caso do leite que vén en cartón, a manteiga, a margarina, entre outros.

Os Aditivos

Tanto os procesos vitais e non vitais poden evitarse engadindo certos produtos químicos denominados aditivos. Estes aditivos poden ter distintas misións:

a) eliminar os microorganismos (antibióticos);

b) evitar que os microorganismos se multipliquen ou proliferen (inhibidores);

c) evitar alteracións por oxidación (antioxidantes), entre outros. Cada país ten unha regulamentación alimentaria estrita para regular o emprego de aditivos e asegurar que estes non sexan nocivos para o consumidor.

Alimentos frescos ou alimentos conservados?

Son moitos os que pensan que cando se mercan alimentos frescos e se cociñan, todos os seus nutrientes consérvanse; pero cando os mesmos alimentos pasan por un proceso industrial de conservación, os nutrientes quedan destruídos en gran parte ou do todo. Esta crenza é falsa. En realidade, desde o punto de vista nutritivo, non hai ningunha diferenza significativa entre as comidas elaboradas en casa con alimentos frescos e as realizadas con alimentos conservados.

Perda de Nutrientes

Algunhas perdas de nutrientes son inevitables. Moitos procesos de preparación de comidas, sexan domésticos ou industriais, supoñen aplicación de calor ou tratamento con auga. En ambos os casos prodúcese algunha perda de nutrientes. Se ocorren perdas durante o procesado industrial de alimentos, isto de igual maneira producirase inevitablemente ao cociñar os alimentos en casa. Con frecuencia ocorre precisamente o contrario: que os alimentos procesados industrialmente superan nalgún aspecto aos alimentos frescos. Ademais, algunhas industrias enriquecen os alimentos engadíndolles vitaminas e elementos minerais. No entanto, os aditivos químicos para manter os alimentos en bo estado poden ser prexudiciais para a saúde.
Lembra: Só podemos dispor dalgúns alimentos frescos durante un período de tempo limitado. Se non se recorre a algún método de conservación, son poucos os alimentos frescos que se poden almacenar ou transportar.

 



Licenciado baixo a Licenza Creative Commons Recoñecemento Non-comercial 3.0