Os principais
causantes da descomposición por fenómenos vitais son os microorganismos
(como as bacterias do medio ambiente e os parásitos dos propios
alimentos) e as encimas presentes nos alimentos. As encimas son
compostos de tipo biolóxico grazas ás cales se catalizan reaccións
químicas específicas. Os microorganismos e as encimas producen a
descomposición intervindo en procesos físicos e químicos de
transformación das sustancias que compoñen os alimentos.
Pero os
alimentos altéranse tamén por procesos non vitais. Entre as causas
disto poden citarse: os excesos de temperatura, a humidade, a luz, o
osíxeno ou simplemente o tempo. Todos estes factores provocan diversos
cambios físicos e químicos, que se manifestan por alteracións da cor,
cheiro, sabor, consistencia ou textura dos alimentos.
Pódese evitar que se deterioren os alimentos?
Xa vimos como
principais causas da alteración dos alimentos, os microorganismos e as
propias encimas dos alimentos como responsables dos fenómenos vitais.
Para que se dean estes fenómenos precísanse certas condicións
apropiadas: acceso do aire, humidade e temperatura. Así pois, para
impedir que estes indesexables fenómenos vitais se produzan, débese
eliminar o aire, a auga e a calor excesivos. Os métodos que impiden que
os axentes biolóxicos alteren os alimentos chámanse Métodos Indirectos de Conservación.
Métodos Indirectos de Conservación
Envasados ao baleiro: alimentos en envases de vidro
Deshidratados: leite en po, sopas de sobre, té en po, marmeladas, peixe seco (bacallau)
Refrixerados: froitas, hortalizas
Conxeados: xeados, peixes, froitas
Esterilizados con calor: enlatados en xeral
Pasteurizados: leite e produtos lácteos (manteiga) en neveiras
O envasado ao baleiro:
Consiste na eliminación do aire ou do osíxeno dos envases e embalaxes
apropiadas para tal fin. Desta forma impídese que o alimento teña
contacto con microorganismos do aire ou do medio ambiente. Os alimentos
convenientemente envasados quedan tamén protexidos contra a sucidade e
outras contaminacións posibles. O tomate é un alimento que pode
conservarse por esta técnica.
A deshidratación ou desecación:
Permite a eliminación da auga. A deshidratación é un proceso metódico,
progresivo e continuo, no que se aplica a cantidade de calor necesaria
para extraer a auga dos alimentos. Como exemplo tense o leite en po que
é o residuo seco obtido despois da deshidratación do leite. Outra
maneira de eliminar a humidade é engadir aos alimentos sustancias moi
solubles como o sal común e o azucre. Desde a antigüidade practícase a
salgadura de peixes e de carnes. O azucre úsase sobre todo nas
conservas de froitas: marmeladas, confeituras, etc.
A refrixeración:
os métodos de refrixeración e de conxelación permiten evitar os efectos
da calor sobre os alimentos. A refrixeración consiste en facer
descender a temperatura dos alimentos até valores próximos aos 0º C,
pero sen chegar á formación de xeo. As neveiras son un exemplo do uso
da refrixeración para conservar alimentos. A refrixeración tamén se
emprega a nivel industrial para almacenar grandes cantidades de
produtos (froitas, hortalizas, carnes, etc.) e no transporte (camións,
vagóns de ferrocarril, barcos). Os alimentos refrigerados poden
conservarse durante un lapso de tempo que vai desde un ou dous días
(mariscos, peixes) até meses (ovos).
Conxear un
alimento é facer descender a súa temperatura por baixo dos 0º C. A
miúdo emprégase a ultraconxeación, a conxeación ultrarrápida até
temperaturas de entre -18º e -40º C. Así evítase que se formen grandes
cristais de xeo, que alterarían a textura dos produtos. Ao desconxear
os alimentos ultraconxeados, estes conservan unhas características
moito máis semellantes ás dos alimentos frescos. A ultraconxeación
destrúe até un 50% dos microorganismos que puidesen conter os
alimentos. Tanto na industria como nos fogares, a conxeación e a
ultraconxeación úsanse cada vez máis na conservación de mariscos,
peixes, carnes, froitas e hortalizas crúas, e tamén para conservar
comidas preparadas e semipreparadas.
Os métodos indirectos de conservación
impiden a actuación dos microorganismos e as encimas, pero en xeral
estes métodos non destrúen todos os microorganismos e encimas dos
alimentos. Para destruílos hai que recorrer aos Métodos Directos de Conservación.
Os métodos directos de conservación
Entre estes métodos atópanse a esterilización por calor, a pasteurización e o emprego de aditivos.
A esterilización por calor
Este método
consiste en elevar a temperatura dos alimentos entre 60º e 80º C
durante un período entre uns poucos segundos e 30 minutos. Así se
destrúen os microorganismos máis perigosos ou os que con maior
frecuencia poden producir alteracións. Dado que a pasteurización non
elimina todos os microorganismos que poden conter os produtos tratados,
este método só permite unha conservación temporal e en determinadas
condicións. Os alimentos pasteurizados, ás veces denominados
semiconservas, deben gardarse nunha neveira, aínda non se abrira o
envase. Este é o caso do leite que vén en cartón, a manteiga, a
margarina, entre outros.
A pasteurización
Este método
consiste en elevar a temperatura dos alimentos entre 60º e 80º C
durante un período entre uns poucos segundos e 30 minutos. Así se
destrúen os microorganismos máis perigosos ou os que con maior
frecuencia poden producir alteracións. Dado que a pasteurización non
elimina todos os microorganismos que poden conter os produtos tratados,
este método só permite unha conservación temporal e en determinadas
condicións. Os alimentos pasteurizados, ás veces denominados
semiconservas, deben gardarse nunha neveira, aínda que aínda non se
abriu o envase. Este é o caso do leite que vén en cartón, a manteiga, a
margarina, entre outros.
Os Aditivos
Tanto os
procesos vitais e non vitais poden evitarse engadindo certos produtos
químicos denominados aditivos. Estes aditivos poden ter distintas
misións:
a) eliminar os microorganismos (antibióticos);
b) evitar que os microorganismos se multipliquen ou proliferen (inhibidores);
c) evitar
alteracións por oxidación (antioxidantes), entre outros. Cada país ten
unha regulamentación alimentaria estrita para regular o emprego de
aditivos e asegurar que estes non sexan nocivos para o consumidor.
Alimentos frescos ou alimentos conservados?
Son moitos os
que pensan que cando se mercan alimentos frescos e se cociñan, todos os
seus nutrientes consérvanse; pero cando os mesmos alimentos pasan por
un proceso industrial de conservación, os nutrientes quedan destruídos
en gran parte ou do todo. Esta crenza é falsa. En realidade, desde o
punto de vista nutritivo, non hai ningunha diferenza significativa
entre as comidas elaboradas en casa con alimentos frescos e as
realizadas con alimentos conservados.
Perda de Nutrientes
Algunhas
perdas de nutrientes son inevitables. Moitos procesos de preparación de
comidas, sexan domésticos ou industriais, supoñen aplicación de calor
ou tratamento con auga. En ambos os casos prodúcese algunha perda de
nutrientes. Se ocorren perdas durante o procesado industrial de
alimentos, isto de igual maneira producirase inevitablemente ao cociñar
os alimentos en casa. Con frecuencia ocorre precisamente o contrario:
que os alimentos procesados industrialmente superan nalgún aspecto aos
alimentos frescos. Ademais, algunhas industrias enriquecen os alimentos
engadíndolles vitaminas e elementos minerais. No entanto, os aditivos
químicos para manter os alimentos en bo estado poden ser prexudiciais
para a saúde.
Lembra: Só
podemos dispor dalgúns alimentos frescos durante un período de tempo
limitado. Se non se recorre a algún método de conservación, son poucos
os alimentos frescos que se poden almacenar ou transportar.
|