Xeral
O1501019 - Procesos e técnicas de panadaría e pastelaría
RELATOR: Manuel Flecha García
LUGAR: IES de Vilamarín
CONTIDOS
1. Amasado1.1 Cálculo de ingredientes
1.2 Cálculo de temperatura
1.3 Cálculo de hidratación según tipo de masa y producto
1.4 Cálculo de tiempo óptimo de amasado
1.5 Tipos de amasadora
2. Reposo
2.1 Tipos de reposo: bloque y pieza dividida
3. División
3.1 Tipos de división: manual y mecánica
3.2 Tipos de maquinaria: hidráulica, chapatera, volumétrica,…
4. Formado
4.1 Tipos de formado: manual y mecánico
5. Fermentación
5.1 ¿Qué es la fermentación?
5.2 Tiempos de fermentación
5.3 Temperatura de fermentación
5.4 Cómo influye la temperatura en la fermentación
5.5 Humedad en la fermentación
6. Tallado o corte del pan
6.1 Cuándo tallar el pan
6.2 Cómo tallar el pan
6.3 Tipos de tallado
6.4 Efectos del tallado
7. Cocción
7.1 Qué se produce durante la cocción
7.2 Efectos de la cocción en el pan
7.3 El vapor
7.4 Tipos de cocción
7.5 Tipos de horno
